Peneliti dari Badan Riset dan Inovasi Nasional (BRIN) mengungkapkan bahwa pengolahan Makanan Bergizi Gratis (MBG) memerlukan pengawasan ketat pada tiga tahap utama. Risiko terbesar terletak pada tahap penerimaan bahan baku, proses pengolahan, dan penyajian makanan. Hal ini disampaikan dalam sebuah diskusi daring yang membahas keamanan pangan program MBG.
Tahap Penerimaan Bahan Baku
Pada tahap awal, risiko kontaminasi dapat berasal dari bahan baku yang tidak segar atau terkontaminasi. Peneliti BRIN menekankan pentingnya pemasok yang terpercaya dan pemeriksaan kualitas secara ketat. Bahan baku seperti sayuran, daging, dan ikan harus memenuhi standar keamanan pangan sebelum diolah. Jika tidak, dapat menyebabkan masalah kesehatan pada penerima manfaat, terutama anak-anak sekolah.
Proses Pengolahan yang Rentan
Tahap kedua adalah proses pengolahan. Risiko terbesar meliputi kontaminasi silang antara bahan mentah dan matang, suhu memasak yang tidak tepat, serta kebersihan peralatan. Peneliti BRIN mencontohkan kasus di mana daging tidak dimasak hingga suhu internal yang aman, sehingga bakteri patogen masih bertahan. Selain itu, penggunaan talenan yang sama untuk daging mentah dan sayuran tanpa dicuci dapat menyebarkan bakteri seperti Salmonella dan E. coli.
Penyajian dan Distribusi
Tahap ketiga adalah penyajian dan distribusi. Makanan yang sudah matang harus segera disajikan atau disimpan pada suhu yang tepat. Risiko terbesar adalah pertumbuhan bakteri jika makanan dibiarkan terlalu lama pada suhu ruang. Peneliti BRIN merekomendasikan penggunaan wadah tertutup dan pengiriman tepat waktu agar kualitas makanan terjaga. Jika terjadi keterlambatan, makanan harus dipanaskan kembali hingga suhu minimal 70 derajat Celsius.
Rekomendasi BRIN
Untuk meminimalkan risiko, BRIN menyarankan pelatihan bagi petugas dapur, penerapan sistem HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), dan audit rutin. Program MBG yang menyasar jutaan anak sekolah harus menjamin keamanan pangan agar tidak menimbulkan masalah kesehatan baru. Peneliti BRIN juga mendorong pemerintah untuk melibatkan ahli gizi dan keamanan pangan dalam setiap tahap pengolahan.
Dengan pengawasan ketat pada tiga tahap ini, diharapkan program MBG dapat berjalan lancar dan memberikan manfaat optimal bagi penerima. Risiko terbesar dapat ditekan jika seluruh rantai pengolahan dipantau secara ketat sesuai standar yang berlaku.
